Académicos del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental analizan los principales riesgos para los consumidores de huevos y sus derivados.
Durante la semana pasada el Instituto de Salud Pública (ISP) confirmó que el agente causante del brote por gastroenteritis que provocó la muerte de una persona y la infección de cerca de 30 en la comuna de Peñalolén fue debido a la presencia de la bacteria Salmonella Enteritidis (SE).
Un equipo de expertos de la USM ha estudiado los alcances de esta problemática de salud: los académicos Sergio Almonacid, Ricardo Simpson y Alonso Jaques, del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental realizaron, efectivamente, un estudio en relación a la salmonella en 2002, referente a la influencia de la temperatura ambiente sobre la membrana vitelina de los huevos, y cómo esto repercutía en el
comportamiento de la SE.
Junto a la ingeniero Helena Muñoz, enfatizan que esta afección no discrimina entre países desarrollados o en vías de desarrollo y debido a su capacidad de colonizar planteles avícolas, sus brotes están asociados principalmente al consumo de huevos y productos derivados, tales como merengues y mayonesas entre otros.
“El contenido de los huevos puede ser contaminado con SE por la migración a través de la cáscara y las membranas asociadas, lo que se conoce como contaminación horizontal, o bien como resultado de una infección de los tejidos reproductivos de las gallinas ponedoras, lo que corresponde a una contaminación vertical”, diferencian.
“Los estudios de investigación sugieren que la mayoría de los huevos son contaminados en forma vertical. En los huevos infectados por el tejido reproductivo de la gallina, la salmonella queda atrapada en la albúmina cerca de la membrana vitelina, y sin poder multiplicarse mientras se mantenga separada de los nutrientes del
huevo. La resistencia de la membrana vitelina depende directamente de la temperatura, por lo que un incremento de ésta puede provocar que los nutrientes difundan a través de la clara, que las bacterias penetren la yema o ambos mecanismos y de esta forma comience un crecimiento exponencial de la bacteria”, añaden.
Por esta razón, es muy importante mantener condiciones de refrigeración (cadena de frío), ya que los huevos deben mantenerse siempre refrigerados tanto en el hogar como en los lugares de venta; el estudio realizado en 2002 estimó que la temperatura de almacenamiento de estos no debe ser mayor a 15ºC, para evitar el riesgo de infección para un límite de vida útil de 30 días.
La opción de la pasteurización
La pasteurización con temperatura se considera la mejor solución para el control de los patógenos presentes en el huevo. “Es posible pasteurizar el huevo líquido, yema y clara separada o juntas”, explican. “De hecho, en la actualidad la pasteurización de huevos completos con
cáscara ha cobrado gran importancia comercial. Existen varios estudios realizados para evaluar sus efectos y los tratamientos por calor en huevos enteros, no presentándose disminución de la calidad nutritiva ni otro efecto sobre la funcionalidad global del huevo”.
Conductas de riesgo como el consumo de productos derivados en base a huevos crudos (mayonesa, pisco sour, etc.) son el principal factor de contagio en nuestro país. “La recomendación es consumir los huevos cocidos, previamente pasteurizados, o bien los que tengan una cadena de frío adecuada”, recomiendan.
Fuente: UNIVERSIDAD TECNICA FEDERICO SANTA MARIA / Comunicaciones - 06/09/2011
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