Proyecto Fondef IDeA CA12i10248, liderado por la Dra. Alejandra Urtubia, Investigadora Joven del Plantel, pretende producir un nuevo tipo de vino, respondiendo a la demanda de un sector del mercado.
Una innovadora iniciativa es la que acaba de presentar oficialmente el Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la Universidad Santa María. Se trata del Proyecto Fondef IDeA CA12i10248, titulado “Evaluación de estrategias microbiológicas, enzimáticas y operacionales para producir vino reducido en alcohol”, dirigido por Alejandra Urtubia, Investigadora Joven de dicha unidad académica.
Lo novedoso de esta apuesta –que se extenderá por 18 meses– es que se pretende producir vino con una graduación alcohólica bastante reducida, que ronde los 10° o incluso pueda llegar a los 8,5°, límite para que el brebaje sea considerado vino propiamente tal, según la International Organisation of Vine and Wine (OIV).
Hoy, la tendencia actual en Chile es lanzar al mercado vinos con alta graduación (14°), pues los mostos ricos en azúcares se asocian a vinos más estructurados y potentes. En esto también han contribuido factores como el clima, que ha inducido la producción de uvas que desembocan en un vino de mayor grado alcohólico. “Este incremento está generando reticencia de los consumidores, hay una mayor preocupación”, sostuvo la investigadora. “Esto se debe a que se está efectuando mayor control de alcohol, por un tema de salud y seguridad y también por la percepción del vino. Ha nacido entonces una nueva tendencia en la investigación”.
Un vino con menos alcohol acarrea diversas ventajas: a nivel social, no afecta la productividad después de la ingesta, disminuye el riesgo de accidentes y provoca un comportamiento más aceptado; desde el punto de vista de la salud, con él hay una menor ingesta de calorías, menor riesgo de enfermedades y aporta antioxidantes; y para los productores, abre un nuevo nicho en el mercado.
Como antecedente, en 2011 el Servicio Agrícola Ganadero (SAG) permitió legalmente la disminución del grado alcohólico del vino para su exportación, siguiendo el ejemplo de la Unión Europea. ¿Pero por qué no se plantea desalcoholizar el vino en lugar de solamente reducir el grado de alcohol? Porque aunque las técnicas para hacerlo son legales, pueden ser muy costosas y además alterar la calidad del producto.
“Se ha comprobado que el etanol juega un rol importante en la percepción del vino, agrega textura, sensaciones gustativas e interactúa con otros componentes”, explicó Alejandra Urtubia, agregando que también aumenta el dulzor de la sacarosa y reduce la acidez, además de participar en la percepción de plenitud –lo que se conoce como cuerpo del vino¬–, viscosidad y densidad, potenciando además la de amargor en la boca.
Por eso, lo que plantea el proyecto es influir específicamente en el proceso de fermentación, utilizando por ejemplo levaduras inmobilizadas, con lo que aumenta la tolerancia al etanol, se consigue una alta productividad volumétrica y un efecto protector a modo de soporte. También cumplirán un rol las enzimas ftasas y la competencia microbiana.
Trabajo compartido
Marcello Visconti, Vicerrector Académico de la USM, expresó que “uno de los principales objetivos de nuestro quehacer como Universidad es contribuir al desarrollo y fortalecimiento de las principales áreas que sustentan nuestra economía. En particular, en febrero de este año, según cifras de Vinos de Chile, las exportaciones de vino chileno registraron un incremento de 12,6%, respecto del período anterior, llegando a un total de 282 millones de dólares y sumaron 143 millones de litros”.
Y añadió que gracias a “un proceso de reducción de alcohol, que implica complejas experiencias químicas, microbiológicas y enzimáticas en la fase de fermentación primaria de la uva carménére –nuestro producto estrella a nivel país– la Dra. Urtubia ha desarrollado este ambicioso proyecto que nos llena de orgullo como Universidad y nos permite constatar que contamos con científicos de excelencia que aportan valor agregado a uno de nuestros principales productos de exportación”.
Por su parte, Tomás Santibáñez, director de Investigación y Gestión de Proyectos de la USM señaló que “la relevancia del proyecto está clara y lo importante es que la alianza con el sector privado se vaya construyendo desde ya, para que así en la segunda fase la sinergia entre el área científico-tecnológica y la industria sea lo más potente posible”.
Similar es la opinión de Héctor Urzúa, enólogo principal de la Viña Concha y Toro y enólogo líder de Viña Palo Alto, quien manifestó que “hay una capacidad de poder proyectar esto en términos de un producto comercial, que es el gran desafío que tienen la Universidad y la industria, traspasar la barrera de la investigación en el laboratorio y llegar al mercado. Hay acá un potencial considerable, porque los consumidores están buscando vino con menos alcohol”.
El equipo está además conformado por los investigadores Pedro Valencia, Cristian Ramírez y Wendy Franco (PUC), y a la ceremonia, además de los representantes de Viña Concha y Toro, también asistieron Belén Ruz, de Vinos de Chile y la Dra. María Elvira Zuniga-Hansen, directora del Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS), todos socios de la iniciativa.
Fuente: UNIVERSIDAD TECNICA FEDERICO SANTA MARIA / Comunicaciones - 14/06/2013
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