Proyectos liderados por la Dra. Alejandra Urtubia, del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental, buscan producir vino con baja graduación alcohólica mediante estrategias en el proceso, no a posteriori a través de desalcoholización. Además, trabajan en el diseño de una herramienta predictiva de
Entregar más herramientas al mundo de la enología y la producción del vino en general es lo que busca un par de innovadores proyectos del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la Universidad Técnica Federico Santa María, ambos liderados por la Dra. Alejandra Urtubia, investigadora del Plantel.
El primero de ellos tiene por objeto encontrar la forma de producir un vino de baja graduación alcohólica, siguiendo la tendencia mundial del consumo saludable. “La gente se siente atraída por los productos de este tipo y más aún si tienen propiedades funcionales, como son los antioxidantes
presentes en el vino. El mercado de estos productos está en aumento, puesto que son innovadores, y no menos importante, con menos calorías”.
Actualmente, la desalcoholización de este tipo de productos se lleva a cabo una vez terminado el proceso, es decir, extrayendo el alcohol a posteriori, a través de mecanismos como la osmosis inversa o destilación a vacío. En este último caso al vino se le extraen primero los aromas, luego el alcohol y una vez finalizada la extracción se reintegran los aromas. “El inconveniente de esta tecnología es el alto costo del equipamiento, para lo cual generalmente se utilizan plantas externas a la bodega. Nosotros queremos intervenir durante el proceso”, enfatiza la experta, “y para eso vamos a trabajar en la fermentación alcohólica, etapa en la que he trabajado durante los últimos ocho años”.
Las estrategias son trabajar principalmente con las levaduras modificadas genéticamente o a través de la inmovilización. “Lo más importante es no perder ni alterar la
calidad del vino, sino que el vino mantenga sus aromas y características”, dice.
Actualmente están en conversaciones para definir los socios, los cuales podrían ser del valle de Casablanca o del emergente valle de Aconcagua y tienen el apoyo de la Corporación Chilena del Vino.
Herramienta predictiva
El segundo proyecto busca prevenir posibles anomalías durante la fermentación. “Como cualquier bioproceso, este puede presentar problemas y no llegar a un óptimo termino”, explica. “El enólogo es el responsable de tomar las decisiones cuando se presentan problemas en el proceso, tomando acciones correctivas de tal forma que culmine óptimamente”, manifiesta. “Estas acciones se basan en el monitoreo de variables clásicas como densidad, nitrógeno, temperatura, etc., sin embargo estas acciones en la mayoría de los casos son correctivas; lo que buscamos es entregar una herramienta que sea predictiva y se adelante al problema”.
Esta debería ser idealmente un software, que mida diversas
variables relevantes del proceso y al comparar ciertos perfiles, determine si el proceso va en la dirección correcta. También están desarrollando, paralelamente, un método de diagnóstico, para determinar las causas del eventual problema.
A sabiendas de que el mundo vitivinícola es bastante conservador, la investigadora – que también forma parte del Centro Regional de Estudios de Alimentos Saludables (CREAS) – recalca que la tecnología puede ser un apoyo importante en el proceso. “No queremos reemplazar al enólogo, sino apoyarlo en la gestión y desarrollo del proceso, porque efectivamente se trata de un trabajo en conjunto”, subraya. “La tecnología permite ahorrar tiempo y costos. Por eso creo que hay que combinar la tecnología con el arte del enólogo, porque ambas cosas no son incompatibles”.
Fuente: UTFSM / Comunicaciones - 02/09/2011
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