Proyecto USM recibe prestigioso premio Henri Nestl� en categor�a Tecnolog�a de Alimentos
Desde hace nueve a�os, el Premio Henri Nestl� 2013 reconoce y otorga plataforma a personas, proyectos sociales y cient�ficos, que destaquen por su innovaci�n y emprendimiento. La versi�n cient�fica del premio, que organiza la compa��a en conjunto con la Sociedad Chilena de Nutrici�n, Bromatolog�a y Toxicolog�a, busca fomentar proyectos de investigaci�n en materias de nutrici�n, salud y bienestar y se entrega en dos categor�as: Nutrici�n y Tecnolog�a de los Alimentos.
En su versi�n 2013, y por segunda vez desde 2010, la Universidad T�cnica Federico Santa Mar�a recibi� una importante distinci�n en la segunda de ellas, a trav�s de la iniciativa �Adici�n de hidrolizado proteico de residuos de salm�n para mejorar la capacidad de retenci�n de agua en m�sculo de salm�n procesado t�rmicamente�, proyecto encabezado por el acad�mico Sergio Almonacid, del Departamento de Ingenier�a Qu�mica y Ambiental.
El trabajo investigativo fue reconocido gracias a su innovador aporte: junto a un equipo de cient�ficos del Plantel, el experto ha indagado en el potencial que tienen los residuos de la industria alimentaria, convencido de que estos pueden ser un gran aporte a la alimentaci�n saludable, al valorizar co-productos para generar ingredientes que aporten a la sustentabilidad ambiental y econ�mica.
Innovaci�n alimentaria
Conservar filetes de salm�n en un envase flexible y procesado t�rmicamente para su preservaci�n, es el principal objetivo de la investigaci�n, en el que tambi�n participaron el acad�mico Ricardo Simpson, los investigadores Pedro Valencia y Marlene Pinto, adem�s de la alumna Josselyn Ibarra, cuyo tema de Tesis de Magister en Ciencias de la Ingenier�a Qu�mica fue parte del estudio. El grupo de investigaci�n se ha especializado en el desarrollo de productos alimenticios de impacto positivo en la salud humana y el medio ambiente.
El salm�n producido en nuestro pa�s es comercializado, en su mayor�a, entero o destripado, pero una cantidad importante se vende como filete y seg�n destaca el acad�mico, en una l�nea de fileteado automatizado estos suman aproximadamente el 60%, mientras que el 40%, corresponde a residuos s�lidos como piel, espinazo, v�sceras y cabeza.
Estos productos secundarios, a nivel molecular, contienen importantes propiedades bioactivas (antioxidantes y antihipertensivos) y funcionales como espumantes y agentes que mejoran la retenci�n de agua y la calidad de los alimentos procesados; siendo la hidr�lisis enzim�tica una de las tecnolog�as m�s usadas para la obtenci�n de dichas mol�culas, la que permite generar p�ptidos (prote�nas de cadena corta) e ingredientes funcionales con las propiedades deseadas, que adem�s de ayudar en la obtenci�n de productos alto valor para la salud humana, ambientalmente amigables.
Seg�n destaca Sergio Almonacid, la investigaci�n busca desarrollar productos con un bajo contenido de sal, manteniendo una calidad y productividad semejante al producto regular, elaborado con altas concentraciones de este mineral, que impacta negativamente en la salud cuando se consume en exceso, provocando patolog�as como la hipertensi�n. Al disminuir la concentraci�n de sal en filetes de salm�n t�rmicamente procesados para su preservaci�n, estos pierden rendimiento por exudaci�n de agua y nutrientes. El resultado del proyecto fue la obtenci�n de una mezcla de p�ptidos con capacidad significativa de retenci�n de agua, el cual fue usado como ingrediente en reemplazo de la sal. El ingrediente fue agregado por inyecci�n en filetes de salm�n que fueron estabilizados por la v�a de un proceso t�rmico. Finalmente, lo que se logra es un producto que aporta a la salud humana por bajo contenido de sal y se valoriza un residuo sin impactar negativamente la sustentabilidad econ�mica del proceso.
�Existe una oportunidad de generar investigaci�n cient�fica y tecnol�gica para aumentar los recursos de la industria con el uso aventajado del procesamiento de los productos secundarios del salm�n y agregar valor a los productos de exportaci�n�, opina.
Fuente: UNIVERSIDAD TECNICA FEDERICO SANTA MARIA / Comunicaciones - 12/12/2013