Iniciativa encabezada por el académico Sergio Almonacid, del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental, genera ingredientes saludables a partir de los residuos de la industria alimentaria.
Desde hace nueve años, el Premio Henri Nestlé 2013 reconoce y otorga plataforma a personas, proyectos sociales y científicos, que destaquen por su innovación y emprendimiento. La versión científica del premio, que organiza la compañía en conjunto con la Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología, busca fomentar proyectos de investigación en materias de nutrición, salud y bienestar y se entrega en dos categorías: Nutrición y Tecnología de los Alimentos.
En su versión 2013, y por segunda vez desde 2010, la Universidad Técnica Federico Santa María recibió una importante distinción en la segunda de ellas, a través de la iniciativa “Adición de hidrolizado proteico de residuos de salmón para mejorar la capacidad de retención de agua en músculo de salmón procesado térmicamente”, proyecto encabezado por el académico Sergio Almonacid, del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental.
El trabajo investigativo fue reconocido gracias a su innovador aporte: junto a un equipo de científicos del Plantel, el experto ha indagado en el potencial que tienen los residuos de la industria alimentaria, convencido de que estos pueden ser un gran aporte a la alimentación saludable, al valorizar co-productos para generar ingredientes que aporten a la sustentabilidad ambiental y económica.
Innovación alimentaria
Conservar filetes de salmón en un envase flexible y procesado térmicamente para su preservación, es el principal objetivo de la investigación, en el que también participaron el académico Ricardo Simpson, los investigadores Pedro Valencia y Marlene Pinto, además de la alumna Josselyn Ibarra, cuyo tema de Tesis de Magister en Ciencias de la Ingeniería Química fue parte del estudio. El grupo de investigación se ha especializado en el desarrollo de productos alimenticios de impacto positivo en la salud humana y el medio ambiente.
El salmón producido en nuestro país es comercializado, en su mayoría, entero o destripado, pero una cantidad importante se vende como filete y según destaca el académico, en una línea de fileteado automatizado estos suman aproximadamente el 60%, mientras que el 40%, corresponde a residuos sólidos como piel, espinazo, vísceras y cabeza.
Estos productos secundarios, a nivel molecular, contienen importantes propiedades bioactivas (antioxidantes y antihipertensivos) y funcionales como espumantes y agentes que mejoran la retención de agua y la calidad de los alimentos procesados; siendo la hidrólisis enzimática una de las tecnologías más usadas para la obtención de dichas moléculas, la que permite generar péptidos (proteínas de cadena corta) e ingredientes funcionales con las propiedades deseadas, que además de ayudar en la obtención de productos alto valor para la salud humana, ambientalmente amigables.
Según destaca Sergio Almonacid, la investigación busca desarrollar productos con un bajo contenido de sal, manteniendo una calidad y productividad semejante al producto regular, elaborado con altas concentraciones de este mineral, que impacta negativamente en la salud cuando se consume en exceso, provocando patologías como la hipertensión. Al disminuir la concentración de sal en filetes de salmón térmicamente procesados para su preservación, estos pierden rendimiento por exudación de agua y nutrientes. El resultado del proyecto fue la obtención de una mezcla de péptidos con capacidad significativa de retención de agua, el cual fue usado como ingrediente en reemplazo de la sal. El ingrediente fue agregado por inyección en filetes de salmón que fueron estabilizados por la vía de un proceso térmico. Finalmente, lo que se logra es un producto que aporta a la salud humana por bajo contenido de sal y se valoriza un residuo sin impactar negativamente la sustentabilidad económica del proceso.
“Existe una oportunidad de generar investigación científica y tecnológica para aumentar los recursos de la industria con el uso aventajado del procesamiento de los productos secundarios del salmón y agregar valor a los productos de exportación”, opina.
Fuente: UNIVERSIDAD TECNICA FEDERICO SANTA MARIA / Comunicaciones - 12/12/2013
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