¿Conviene congelar la carne desde ahora para 18?

¿Conviene congelar la carne desde ahora para 18?

Se acerca el 18 de septiembre y una de las preocupaciones que por estos días da vuelta en la cabeza de muchos chilenos, es el probable aumento que sufrirían los precios de las carnes para fiestas patrias. Por eso, muchos ya piensan en comprar los productos para el asado y meterlos al congelador hasta que llegue el tan esperado, 18 de septiembre.

¿Es posible congelar desde ahora la carne para el 18?, Al respecto, Cecilia León, profesora de Técnico Universitario en Gestión de Calidad en Alimentos de la Sede Viña del Mar de la Universidad Santa María, explica que “en el caso de las carnes –específicamente rojas y blancas– sí las podemos mantener congeladas y podrían durar perfectamente 3 meses. La idea es que si las vamos a congelar, que sea en piezas pequeñas, con un sistema de envasado que evite la deshidratación de la superficie y su contaminación. Además se debe tener la seguridad que se va a ocupar completamente, porque congelar 5 kilos de una sola vez es mucho; lo mejor es hacer porciones más chicas, por ejemplo de 1 kilo. Lo que no se puede hacer, es descongelar una pieza de carne y después volver a congelarla”.

Si bien comprar con tiempo los insumos más necesarios para el asado dieciochero y meterlos al congelador es una buena idea, es importante saber cómo descongelarlos a la hora de utilizarlos. Para esto la docente detalla que, “a nivel industrial o gastronómico las carnes no pueden descongelarse a temperatura ambiente, no se pueden dejar el día anterior en el mesón de una cocina para utilizarla al día siguiente. Lo que se debe hacer es calcular más o menos 4 horas por cada kilo de carne para que se descongele y ponerla en la antecámara o pasarla de la parte de congelados a la parte de refrigerado. Si al término del tiempo estimado la carne sigue congelada, se recomienda que se descongele en agua caliente o en el microondas”.

Esta importante recomendación no es solo para el sector empresarial o gastronómico, pues también debiese utilizarse en los hogares. ¿La razón? “Este descongelamiento es mucho más seguro porque los microorganismos que están presentes en los alimentos congelados no se han destruido, sencillamente están inactivos, no hay reproducción. Al cambiarlos de temperatura de un estado de -12° a 0°, 5°, 10° o la temperatura ambiental, esa reproducción de microorganismos se activa nuevamente, entonces lo que se hace al descongelarlo lentamente a temperatura ambiente, es que todos estos microorganismos tengan la posibilidad de comenzar su reproducción”, dice Cecilia León.

Pero no todos los alimentos sirven para congelar. Al respecto la docente de la sede viñamarina de la USM explica que “es más difícil mantener la vida útil de aquellos alimentos que tienen más contenido de materia grasa. Esos duran menos tiempo. Por ejemplo si se quiere congelar una longaniza, se va a congelar, pero hay que tener presente que mientras más materia grasa tenga, es más difícil que se logre una buena congelación del alimento, porque hay menos cantidad de agua y en definitiva lo único que se congela del alimento es el agua. Si hay un alimento rico en materia grasa quiere decir que no hay agua, por lo tango al congelarlo lo que se hace es endurecer la materia grasa sin lograr una congelación”.

¿Cómo se congelan las verduras?

Muchas veces las verduras se congelan para ser utilizadas en diversas épocas del año. Pues bien, si se quiere comer un rico pastel de choclo en invierno es importante saber cómo debe congelar los ingredientes.

“Lo primero es que hay que inactivar enzimas que son responsables del cambio de color y deterioro de los alimentos y eso se hace con una acción que se llama “escaldado o blanqueado” que es mantener los alimentos a 100° °C, por un tiempo bastante breve, de modo que se inactivan las enzimas de deterioro o de cambio de color, es decir se sumergen 2 o 3 minutos en agua hirviendo, se dejan enfriar, se envasan y se congelan. Para descongelarla se debe utilizar el mismo procedimiento que las carnes, dentro del refrigerador o sumergirlas en agua caliente”, explica la docente de la USM.

Ahora bien la pregunta que muchos se hacen es si los alimentos pierden sus propiedades al ser congelados. Al respecto Cecilia León manifiesta que, “el alimento congelado no tiene una pérdida tan importante de valor nutritivo. Lo que sucede en el proceso de descongelación –cuando se produce la liberación del líquido por parte de un alimento congelado–, ese líquido lleva proteínas solubles en agua o vitaminas solubles, y eso se pierde. Pero en general, todos los alimentos, independiente de sus procesos de congelación tienen una pérdida de nutrientes que es menor”, finaliza la experta.

Fuente: UTFSM / Comunicaciones - 25/08/2014