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Merluza en Salsa Verde con Almejas y Gambas

La merluza en salsa verde en muy sencilla de preparar, pero su delicada textura y sabor, la convierten en un plato agradable para disfrutar en cualquier momento…

Merluza en Salsa Verde con Almejas y Gambas
Merluza en Salsa Verde con Almejas y Gambas

Ingredientes:

Para 4 personas Dificultad / Fácil

8 rodajas o supremas de merluza
300 gramos de almejas
200 gr. De gambas peladas
400 ml de fumet de pescado
200ml. de vino blanco
6 dientes de ajo
1 cebolla
Perejil picado
1 cuchara sopera rasa de harina
Aceite de oliva
Sal


Preparación:

Lavamos  las almejas con abundante agua, para eliminar los restos de arena.

Pelamos los dientes de ajo y cortamos en  “Brunoise”, cubos de 1 o 2 mm de lado.

Ponemos una cazuela ancha o una sartén a fuego medio con un poco de aceite junto con  los ajos, antes de que se doren agregamos la cebolla cortada en brunoise, una cuchara de harina y la cocinamos durante medio minuto.

Añadimos el vino, el perejil picado y el fumet de pescado, que habremos calentado previamente para que no se formen grumos en nuestra salsa velouté, (salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).

Cuando la  velouté comience a hervir añadimos las rodajas, o supremas de merluza sazonadas a la cazuela, ( yo  he usado supremas), dejando que se cocine 2 minutos por una de las caras y moviendo suavemente para que la salsa vaya ligando sin que se nos pegue.

Damos la vuelta a la merluza y añadimos las gambas y las almejas. Rectificamos de sal, tapamos y movemos la cazuela para que la salsa siga ligando durante 2 minutos más. Nos ha de quedar una salsa ligeramente ligada pero no muy espesa.

Servimos caliente, acompañando con las almejas y las gambas.

Podemos cambiar las almejas por mejillones y las gambas por otro marisco y acompañarla con  gran variedad de verduras dándole un toque personal y diferente.


Merluza:

(En latín Merluccius, ‘lucio de mar’, debido al parecido con el pez carnívoro de agua dulce) es el nombre común de varios peces marinos del orden de los gadiformes. Estos peces realizan dos tipos de migraciones: una de carácter diario, ascendiendo durante la noche a las capas superiores del mar para alimentarse y descendiendo durante el día, y otra de tipo estacional, relacionada al ciclo reproductivo de cada especie.

Distribución geográfica:

Todas las especies de merluza pueden ser encontradas en el cono sur americano: Argentina, Chile y Perú. En Chile, pasan por los mares de Valparaíso hasta el estrecho de Magallanes. En el sector atlántico están estrechamente relacionadas con la corriente de Malvinas. La merluza austral (Merluccius australis) también tiene una población en Nueva Zelanda, mientras que la merluza negra (Dissostichus eleginoides) puede ser encontrada en el océano Índico.

Importancia económica:

Todas las variedades son explotadas como recurso pesquero de los países donde se encuentran, tanto para el consumo interno como para la exportación al resto del mundo.
La especie más aprovechada en América es la merluza argentina (Merluccius hubbsi), por ser un recurso de gran tamaño y el más conocido entre los consumidores. Se la procesa mayoritariamente como filete y eviscerada y descabezada, entre otras formas. Las intensas capturas de esta variedad en la cuenca pesquera argentina ocasionaron que su población disminuyera drásticamente.
La merluza de cola (Macruronus magellanicus) es un recurso menos explotado por el desconocimiento del tamaño del recurso, las limitaciones para su procesado y el poco conocimiento en el mercado sobre este producto. Sus principales utilidades son como filete y surimi.
Las artes de pesca empleadas para la captura de merluzas son las redes de arrastre de fondo y las semi-pelágicas, además del palangre.


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