Recetas Martes, 19 de Marzo del 2019

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Canelones de Carne

Dificultad/Alta Ingredientes para 30 Uunidades,(10 raciones)

(*) Recetas en colaboración del Bar Cowboy de Barcelona.

Canelones de Carne
Canelones de Carne

Ingredientes:

1 pechuga de pollo sin piel.
1 pierna de pollo deshuesada.
300 grs de carne de ternera.
250 grs de carne magra de cerdo.
2 cebollas.
2 zanahorias.
2 hojas de laurel.
1 puerro.
200 ml de vino blanco.
1 latita de foie-gras.
4 C.S., (cucharas soperas) de aceite de oliva.
4 rebanadas de pan.
200 ml. de leche.
Nuez moscada.
Sal.
Pimienta.

PARA LA SALSA BEIXAMEL:
60 grs. de mantequilla.
1 cebolla rallada.
2 C.S. de harina
1 L. de leche.
Nuez moscada rallada.
Pimienta blanca.
sal.


Preparación:

Cortamos el pollo, (sin huesos ni piel), la carne de ternera y la de cerdo en Mirepoix,(aproximadamente dados de 1-1,5 cm).
 
Limpiamos,pelamos y cortamos las verduras en Mirepoix.
 
En una cazuela ponemos el aceite a calentar y pochamos las verduras con el laurel.< br />  
Agregamos la carne y la sofreimos junto con las verduras hasta que nos quede  rustida y doradita,en ese momento añadimos el vino blanco para desglasar,(Añadir vino a un recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados).
 
Remojamos el pan con la leche y lo introducimos en la cazuela junto con el foie-gras y la nuez moscada rallada.
 
Sazonamos y dejamos cocinar a fuego lento 10 minutos. Ha de quedarnos una farsa jugosa.
 
Retiramos las hojas de laurel, pasamos la farsa por la picadora y la reservamos.
 
Hervimos las placas de los canelones como nos indican las instrucciones en la caja.
 
Extendemos un mantel limpio en la mesa y sobre él, vamos colocando las placas hervidas, escurridas y enfriadas con agua.
 
Ponemos la farsa de carne en una manga pastelera y vamos escudillando los canelones para enrrollarlos posteriormente y reservarlos.

 

ELABORACIÓN DE LA SALSA BEIXAMEL
 
Ponemos el litro de leche,la nuez moscada y la sal en un cazo al fuego para que se caliente.
 
En una cazuela deshacemos la mantequilla y pochamos la cebolla rallada hasta que quede transparente, añadimos la harina, mezclandola para obtener un rus blanco, e incorporamos la leche caliente moviendo con unas varillas hasta conseguir una salsa blanca fina.
 

PARA GRATINAR:

 
Queso rallado.
 
Calentamos el horno a 200ºc.
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Ponemos una capa de beixamel en una bandeja que pueda ir al horno, e incorporamos los canelones napandolos con el resto de la beixamel, a continuación los cubrimos con el queso rallado y los introducimos al horno hasta que se gratinen.
 

NOTA:

 
Los canelones también se pueden elaborar de verduras, de pescados o mariscos, de hongos, de frutas etc., asimismo se elaboran con los restos de otros platos que tengamos en la nevera o congelados, como pueden ser: pollo asado, redondo de ternera, salchichas, o cualquier tipo de carne cocinada que se pueda reciclar, siendo su preparación la misma de la receta anterior. Si bien queremos incluir carne cruda y cocinada en la misma receta, primero tendremos que rustir la cruda para incorporarle la cocinada posteriormente y aumentar un poco la cantidad de leche, ya que la carne cocinada, habr& amp;aacute; perdido parte de sus jugos en la primera elaboración.
 
Podemos congelar los canelones que nos sobren, envolviendolos con film transparente en raciones de 3 unidades cada una, o bien en un tupperware.
 

UN POCO DE HISTORIA:

 
Según Consiglio, la pasta procedía de China. Parece ser que ya se hablaba de recetas con pasta a principios de la Era Cristiana. Desde allí pasó a Persia ya su vez fue adoptada por los Arabes. Y fueron éstos los que la exportaron en el sur de Italia, en Sicilia, desde donde se expandió por todo Occidente. Esta hipótesis hace estragos del viejo mito que contaba que había sido Marco Polo, el famoso viajero veneciano, quien había llevado la pasta desde China. Entre otros datos ya tenemos un documento de 1279- diecinueve años antes de los viajes del veneciano-redactado por el notario Ugolino Scarpa en que se hace una relación de bienes legados a los herederos del soldado Poncio Bastone donde figura "un barrilillo de macarrones".
 
Entre las variedades de canelones que amamos hoy en día hay una que cabe destacar entre las otras, por el hecho de que esta inspirada por el gran compositor y gastrónomo Gioachino Rossini. Gran amante de la cocina, Rossini amaba especialmente la trufa y, así, muchas de las preparaciones hechas a base de este hongo y el foie gras, llevan su nombre: huevos, tortilla, macarrones ... son adjetivados con la apelación. lativo Rossini.
 
Por otro lado, y retomando la festividad de San Esteban, es un día festivo de gran importancia en Cataluña y que ya desde muy antiguo (siglo XIX) tenía su plato t& iacute;pico. Inicialmente fue el "arroz a la Catedral" o "arroz de cuellos y puños" que era un arroz hecho con los despojos del día anterior, Navidad. Más adelante la burguesía catalana empezó a incorporar los canelones a imagen de los hechos por la Maison Dorée y otros restaurantes del momento. El cocinero y maestro Ignacio Doménech sentó cátedra en el nombrarlos "canelones Rossini".


(*) Bar Cowboy es un bar que se caracteriza por la cocina natural de proximidad, sin colorantes, conservantes, ni aditivos. Para visitar Bar Cowboy en Barcelona, puedes llegar a través de las líneas de autobuses 39, D40, N6, V23 y 117.