Recetas Miércoles, 17 de Octubre del 2018

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Brandada de Bacalao

En la brandada de bacalao encontraremos diversos aromas y sabores mediterráneos emulsionados.

Brandada de Bacalao
Brandada de Bacalao

Ingredientes:

Dificultad/Fácil

Para 4 personas

400gr de bacalao en salazón, (sin espinas)
2 patatas
6 ajos
Aceite de oliva
200ml d crema de leche
Nuez moscada
Sal
Pan tostado


Preparación:


Ponemos el bacalao en remojo, cubierto de agua, dentro de la nevera, cambiando el agua cada 2 horas y comprobando el punto de sal hasta que sea comestible, (Procurando que no quede totalmente insípido).

En un cazo con agua, hervimos las patatas peladas y cortadas a  cuartos durante 20 minutos e introducimos el bacalao pelado y cortado para que hierva todo junto durante 2 minutos más. Escurrimos el agua y reservamos.

En una sartén con un buen chorro de aceite, sofreímos los ajos machacados pero con la piel hasta que queden dorados, para sacarlos posteriormente y reservar el aceite.

Añadimos la crema de leche y la nuez moscada al cazo donde tenemos el bacalao y las patatas, sazonamos e introducimos el brazo eléctrico para ligar la brandada, añadiendo el aceite que hemos perfumado con los ajos.

Repartimos la brandada el cazuelitas de barro y las gratinamos en la parte de arriba del horno hasta que queden doradas.

Servimos la brandada acompañada de pan tostado.


Brandada de bacalao


La brandada de bacalao (en catalán brandada de bacallà) es un plato catalanoprovenzal y en general de todo el arco mediterráneo que va desde Alicante (España) hasta la Liguria (Italia), incluyendo la parte mediterránea de Occitania y los Países Catalanes. En Castilla-La Mancha existe un plato tradicional similar, el atascaburras.


Historia
 
Parece ser que el origen de la brandada fue una variante del allioli a la cual, cuando, desde el País Vasco y a lo largo del Pirineo, se introdujo el bacalao seco, posiblemente hacia el siglo XVI, se añadió éste. Hay que tener en cuenta que en todo el cuadrante noroccidental del arco mediterráneo, así como en la Península Ibérica, existen numerosos platos caseros y sencillos a base de bacalao y aceite de oliva, a veces con ajo y otras no. La brandada pertenecía a la cocina casera y familiar tradicional popular que cenaban a menudo los campesinos de la costa que va desde Alicante hasta la región de Liguria (noroeste de Italia) hasta que, en la época de la Revolución Francesa, la receta llegó a París. En París se adaptó al gusto del lugar y, sobre todo, de los cocineros profesionales de moda en la época, que quisieron añadir ingredientes para suavizar los sabores del mediterráneo y abaratar los costos. Así, la versión parisina evita el ajo, considerado vulgar, sustituye el aceite de oliva por otros aceites vegetales, a veces por mantequilla, y añade nata, leche, patata u otros ingredientes. Hay que tener presente, sin embargo, que la brandada de bacalao mediterránea tradicional no tiene estos ingredientes "ni es un puré de patata y bacalao". La notoriedad que en la época tuvo la cocina que se hacía en París, presentada como francesa, hizo que este, como muchos otros platos (o versiones de ellos) se dieran a conocer en otros lugares del mundo. En España, en cambio, se extendió del este, a través del Pirineo, hacia el País Vasco y después, al resto de regiones.