Recetas Domingo, 20 de Enero del 2019

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Arroz Negro

El arroz negro (denominado también Arròs negre en valenciano y catalán) es un plato de arroz seco, cocinado en paellera o en cazuela de barro, de aspecto y sabor característicos producidos por la tinta, la "melsa" o Bazo de la sepia y el all-i-oli con el que iremos acompañando el arroz al irlo comiendo, al igual que hacemos con la fideua.

(*) Recetas en colaboración del Bar Cowboy de Barcelona.

Arroz Negro
Arroz Negro

Ingredientes:

Dificultad/Media

2 dientes de ajo
1 cebolla
1/2 l. de fumet o caldo de pescado
1/2 vaso de vino tinto
200 gr. de gambas peladas
1/2 kg. de mejillones
1 sepia fresca grande
400 gr de arroz
Perejil
Aceite
Sal


Preparación:

Ponemos una paellera o una cazuela de barro con un poco de aceite  a fuego lento y doramos los dos
ajos pelados y cortados, añadimos la cebolla cortada en Mirepoix, (cortes irregulares de aproximadamente
1,5 cm de lado) y la doramos junto con los ajos.

En un cazo con un poco de agua y sal, cocinamos los mejillones lavados y sin las barbas al vapor, (cocción
a fuego vivo con tapadera, que dura hasta que empieza a escapar el vapor), los escurrimos, los enfriamos
separándolos de la concha y los reservamos.

Limpiamos y cortamos la sepia en trozos de unos 2cm. (reservando la tinta y la melsa) y la salteamos junto con el sofrito.

En un bol, mezclamos el caldo de pescado, el vino tinto, la melsa y la tinta de la sepia, (podemos triturarlo
todo con la batidora para que nos quede mas fina la mezcla).
 
Añadimos la mezcla a la paellera y dejamos que se cocine junto con la sepia 5 minutos a fuego medio.

Sazonamos, y añadimos el arroz, las gambas peladas y los mejillones sin la concha hasta que comience a hervir, entonces lo tapamos, bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocinar durante 15 minutos.

Picamos el perejil muy fino y lo agregamos al arroz.

Servimos el arroz acompañado de salsa all-i-oli.


Lugares donde se elabora:

 
Es un plato que aparece en diversas zonas del mediterráneo. Donde puede verse en Italia (donde se puede degustar el Riso nero a la Fiorentina o el mismo Riso al nero di seppia).

En la cocina española es frecuente en el levante donde se pueden ver numerosos ejemplos. En el propio de el Grao de la ciudad de Castellón, así como de pueblos  pesqueros del litoral alicantino: Torrevieja, Guardamar, Santa Pola, Villajoyosa. Propio también de la costa catalana, especialmente la del Empordà en Girona, es un plato típico de la villa de Palafrugell.


(*) Bar Cowboy es un bar que se caracteriza por la cocina natural de proximidad, sin colorantes, conservantes, ni aditivos. Para visitar Bar Cowboy en Barcelona, puedes llegar a través de las líneas de autobuses 39, D40, N6, V23 y 117.