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Allioli

El alioli (del catalán allioli que significa 'ajo y aceite'), ajolio (en Aragón), ajoaceite (en la zona castellanohablante dela Comunidad Valenciana, Murcia o Albacete), ajiaceite o ajaceite es una salsa típica de la gastronomía mediterránea (aragonesa, valenciana, balear, catalana, murciana, almeriense, granadina...) formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo. Suele emplearse como condimento en algunos de los platos, en especial de preparaciones a base de pescado o marisco. a veces como una salsa servida por separado. Forma parte de las salsas a base de ajo. Es frecuente en regiones e islas del arco mediterráneo entre España, Francia e Italia. Provenza (donde se denomina Le Grand Aïoli) o Liguria. En zonas de África se elabora una preparación muy similar denominada Toum. Entre estos platos podríamos citar el universal arroz a banda y su caldero que lo acompaña.

Ingredientes:

Dificultad/Fácil

2 ajos pelados
25 ml de aceite de oliva virgen extra
1 yema de huevo
Un poco de sal

Allioli

Preparación:

  Preparación manual:

 En un mortero machacamos los ajos junto con la sal hasta que nos quede formada una pasta.


  Añadimos la yema de huevo y la ligamos con el majado de ajos.


  Con una aceitera vamos soltando un  fino hilo de aceite sin dejar de girar la mano del mortero siempre hacia  el  mismo lado, (para que no se nos corte). El mismo Allioli nos va marcando la cantidad de aceite que admite, si vemos que esta quedando claro dejamos  de añadir aceite para que se nos ligue, o si vemos que se espesa demasiado podemos añadirle unas gotas de agua para aligerarlo un poco.


  Lo podemos servir en el mismo mortero o en una salsera a temperatura ambiente o frío.

  Preparación con batidora eléctrica:

  Introducimos todos los ingredientes en un vaso de batidora , ponemos el brazo hasta el fondo y sin alzarlo empezamos a batir, a medida que vaya espesando vamos moviendo la batidora hasta conseguir una textura consistente y homogénea.


  Lo podemos servir en una salsera a temperatura ambiente o frío.

Variantes:
 
  El alioli negado es un alioli en el que voluntariamente el ajo no se emulsiona completamente con el aceite, lo que le da un aspecto más parecido a una vinagreta. Este alioli se usa mucho como aliño o para añadir en recetas más complejas de platos, en las que sesuele echar en una cazuela de barro al fuego o al horno.
 
 Se hacen también aliolis de membrillo (añadiendo un membrillo) o de pera, por ejemplo. Tampoco es raro hacer aliolis y mahonesas perfumados con, por ejemplo, una anchoa picada, o aceitunas, o alcaparras para variar y adaptarlas mejor a platos o alimentos específicos.


 En Provenza, en el sureste de Francia, la receta tradicional del aïoli es la misma que la española. En la actualidad, para facilitar su elaboración suele llevar yema de huevo y a veces patata hervida chafada, aunque esta última opción sea criticada por los puristas. Su textura se parece entonces más a una brandada de bacalao, en la que éste se sustituye por un poco de ajo, que a la del aïoli provenzal clásico. En el sur de Francia se utiliza parte de la cáscara de las gambas para realizar la emulsión.

 Polémica:

 Según algunos puristas, el nombre "alioli" se puede aplicar sólo a la emulsión de ajo y aceite (de oliva), que no tiene más ingrediente que ajos crudos, aceite y sal. Ahora bien, es tremendamente difícil conseguir que el ajo emulsione.                                                                                                       

  En algunas regiones de España, lo que se conoce con el nombre "alioli" no se aplica a la salsa original sino a la mahonesa con ajo añadido, a veces deshidratado y en polvo. Esto es considerado un sacrilegio para los que viven en las regiones de donde esta salsa es originaria y popular; y en general por las personas conocedoras del allioli, sea cual sea su procedencia; que prefieren llamarlo "mahonesa con ajo" o "ajonesa" y lo consideran de una calidad muy inferior, mucho más si se trata de versiones con aceites de oliva que no son virgen extra y aún peor si se añaden productos como la leche, la patata o ciertas especias.
 
 
 

Bar Cowboy

(*) Es un bar que se caracteriza por la cocina natural de proximidad, sin colorantes, conservantes, ni aditivos.
Para visitar Bar Cowboy en Barcelona , puedes llegar a través de las líneas de autobuses 39, D40, N6, V23 y 117.

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