La profesora de la carrera de Técnico Universitario en Gestión de Calidad en Alimentos, Cecilia León, dio a conocer algunas orientaciones enfocadas a los clientes y a las empresas de expendio de alimentos, para garantizar condiciones de higiene durante las celebraciones del mes de septiembre.
El consumo de carnes y verduras se masifica durante los días de Fiestas Patrias, por lo que una buena elección al momento de comprar estos productos no solo debe considerar precios accesibles sino que también una calidad certificada de los alimentos ofrecidos. También es habitual que, en el contexto de las celebraciones del mes de septiembre, gran cantidad de personas asistan a las tradicionales fondas y ramadas. En la región de Valparaíso, la autoridad sanitaria ya inició su plan de fiscalización de Fiestas Patrias 2014, haciendo un llamado al autocuidado, al consumo moderado y a la compra en locales autorizados.
En ese sentido, la profesora de la carrera de Técnico Universitario en Gestión de Calidad en Alimentos de la Sede Viña del Mar de la Universidad Santa María, Cecilia León, entregó un conjunto de recomendaciones en ese plano, enfatizando en la responsabilidad que le compete a las empresas proveedoras de alimentos y a los locatarios de las fondas en el cumplimiento del reglamento sanitario, así como al público que visite estos expendios de alimentos para verificar si las condiciones de higiene son apropiadas.
“En esta fecha se diversifican las ofertas, por tanto el consumidor minorista siempre debe estar atento a la fecha de vencimiento de los productos al momento de comprar”. En el caso de las empresas, “estas tienen claro que hay requisitos que cumplir en relación al reglamento vigente, ya sea en cuanto al tipo de envasado, las temperaturas de recepción, las características sensoriales de las carnes, puesto que son los factores más importantes para evitar enfermedades de transmisión alimentaria”, explica Cecilia León.
Además, y en cuanto al procesamiento de las carnes, la docente agrega que “idealmente estas deben pasar por un matadero debidamente autorizado por el Servicio de Salud; de hecho, el año pasado hubo mucho problema con los mataderos clandestinos, entonces si se va a comprar carne en estos, tiene que ser a través de aquellos que cuenten con resolución sanitaria y que tengan la infraestructura adecuada para el sacrificio de animales”.
Respecto al tipo de carnes más adecuadas para el consumo, en tanto cuenten con un precio accesible, calidad alimentaria y propiedades que faciliten su conservación, la profesora recomienda que “si vamos a consumirlas, que sean carnes con menor contenido graso, que podamos mantener por mucho tiempo y preocuparse por la mantención de las cadenas de frío, y también hay que recordar que las carnes demoran bastante tiempo en el proceso digestivo, por lo tanto hay que consumir verduras asociadas que ayuden a la digestión, y en relación al tipo de carnes, si hablamos de precio tenemos las picadas y la molida con materia grasa de hasta un 10 por ciento, que son las más económicas, y en estado de refrigeración se pueden mantener hasta por siete días, si están al vacío 30 días y si están congeladas hasta tres meses ”.
Fondas dieciocheras: punto crítico en seguridad alimentaria
La docente Cecilia León cree que las fondas constituyen un punto crítico si de higiene y seguridad alimentaria se trata. Como garantías mínimas para su funcionamiento, “se deben revisar las instalaciones de consumo de agua para su rápida reposición en los locales, así como el agua para lavado y para procesos, y la exigencia es que deben mantener un sistema sanitario de acumulación de agua por este periodo en función de la preparación de alimentos, y lo otro es que se cuente con electricidad que les permita mantener un sistema de refrigeración, porque si en esos días existen condiciones climáticas de mucho sol y viento, considerando que las ramadas no son infraestructuras que estén aisladas del ambiente externo sino que son más bien establecimientos básicos, esto dificulta la manipulación de alimentos al reunir muchas condiciones para la contaminación cruzada”.
Finalmente, y en cuanto a las fiscalizaciones, Cecilia León considera que “siempre hay dificultades en los Servicios de Salud del área que corresponda para poder controlarlo todo, entonces a lo único que se puede apelar es que los locatarios de las ramadas respeten las medidas que se estipulan en el reglamento sanitario, y es ahí donde está el punto crítico, puesto que lo correcto sería revisar estas medidas higiénicas del reglamento y aplicarlas al pie de la letra, exista o no control de la autoridad sanitaria, sin embargo sabemos que hay productos que se descomponen por las temperaturas o la pérdida de la cadena de frío y se venden igual, entonces ahí no es una responsabilidad del servicio de salud sino que del propio empresario, que es quien se tiene que poner las pilas para ofrecer condiciones de sanidad en la inocuidad de los alimentos ofertados que no pongan en riesgo la salud de las personas, las que también deben velar por su autocuidado y estar atentas a las condiciones en que se manipulan los alimentos en estos locales”, concluye.
Fuente: UTFSM / Comunicaciones - 10/09/2014
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