LICORES DE AMERICA
El Pisco es la
bebida nacional del Perú y se produce en las antiguas
bodegas de Mala, San Antonio, Santa Cruz de Flores, San
Vicente de Cañete, Pacarán y Lunahuaná, al sur de Lima.
En Ica, hacia e l sur, hay más de 80 bodegas en Chincha,
Pisco, Ica, Palpa y Nasca. También en Arequipa se
destila buen pisco en las localidades de Majes, Vítor y
La Joya. En Moquegua hay más de 10 bodegas donde se
puede probar, además, la mistela, mezcla de pisco y
vino. Las 35 bodegas de Tacna ofrecen finos piscos y
macerados de damasco.
Varias
haciendas productoras brindan hospedaje y participación
en la elaboración del pisco. La vendimia, en febrero y
marzo, es una verdadera fiesta popular. En febrero,
además, se celebra el “día del pisco sour”.
Los piscos de
uva(•) Italia y quebranta son los más comunes, el
“acholado” procede de una mezcla de uvas (blend); todos
con 38° a 46° de contenido alcohólico.
El Pisco es un aguardiante de uva, fruto de
la destilación de mostos frescos en alambiques que no
rectifican el producto. El pisco así obtenido debe tener
un color transparente o ligeramente ambarino, con un
contenido de alcohol puro que fluctúa alrededor de los
42º GL.
Las primeras
cepas de vid fueron traídas de las Islas Canarias a los
valles de Ica en 1551. Allí se empezó a fabricar un
aguardiente que también se exportaba, desde el puerto de
Pisco, a las demás colonias hispanas. Hoy, en los
cálidos valles costeños y el árido desierto, desde Lima
hasta Tacna, se produce el más excelente pisco con gran
sabor, aroma y cuerpo.
Pisscu quiere decir avecilla en lengua quechua. Era el
nombre de un generoso valle donde abundaban los cóndores
y donde vivió una cultura descendiente de los Paracas,
cuyos alfareros, también llamados piscos, fabricaban las
tinajas donde fermentaban la chicha y otras bebidas
alcohólicas. Cuando llegaron los españoles, encontraron
que esa región costeña reunía especiales condiciones
para que la parra mediterránea floreciera, y pudo
hacerlo gracias a los conocimientos de los antiguos
peruanos que supieron irrigar el desierto costero.
A partir de la producción, el nombre Pisco designó al
aguardiante de uva y al puerto en el cual éste fue
embarcado, como consta en los mapas del Perú desde fines
del siglo XVI. La exportación de nuestro pisco tuvo su
apogeo en los siglos XVII y XVIII.
Las variedades del pisco se definen por el sabor y no
por el aroma y se reconocen cuatro tipos según el insumo
utilizado para su elaboración: pisco puro, hecho con
variedades de uvas no aromáticas; piscos aromáticos;
pisco acholado, originado en la mezcla de caldos de
distintas variedades de uva; y pisco mosto verde,
obtenido de la destilación de caldos incompletamente
fermentados.
La literatura peruana del siglo XIX cuenta que al
solicitarlo se decía "tomar las once", por las once
letras del aguardiante, y en sus Tradiciones, Ricardo
Palma, célebre escritor peruano (1833 - 1919), lo
recuerda como el "alborotador quitapesares".
El célebre
pisco sour, uno de los más deliciosos cocteles del
mundo, resulta de batir en una coctelera 3 onzas de
pisco, una de jugo de limón, una de jarabe de azúcar,
media clara de huevo y 4 cubos de hielo; al servir se
agregan 2 o 3 gotas de amargo de angostura o bitter.
(•) Tipos de “uvas pisqueras”: uva quebranta, uva negra,
uva mollar, uvina y uvas aromáticas (Italia, torontel,
albilla y moscatel).
El Pisco Sour
 EL TEQUILA
El Tequila es
un aguardiente elaborado en México, mediante la
destilación del mosto fermentado que se obtiene del
corazón del mezcal. De todos los mezcales que se
producen en nuestro país, sin duda el mas famoso es el
de la región de Tequila, localizada a unas 15 leguas al
noroeste de Guadalajara, Jalisco. La diferencia entre
esta bebida y otros mezcales radica en que se fabrica
industrialmente, con normas de calidad y tiene una
denominación de origen.
Desde los
tiempos prehispánicos y aún después de la conquista, el
agave azúl prestaba enormes servicios a los pobladores,
ya que distintas partes de esta planta eran aprovechadas
para construir techumbres y fabricar agujas, clavos,
cuerdas y papel; sus pencas secas se usaban como
combustible y de las cenizas se elaboraba jabón o
detergente, y su savia se utilizaba para curar heridas.
En aquel
tiempo, las tribus civilizadas de la región de
Chimalhuacan utilizaba el maguey de Tequila para
preparar miel o bebida alcóholica. La planta del maguey
era aprovechada en su totalidad, ya que de las hojas se
extraía una fibra que usaban sus tejidos y del tronco
obtenían un alimento azucarado.
En realidad el
tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de
destilación que introdujeron los españoles. Anterior a
este proceso, los indios tiquilas fermentaban el
mexcalli al macerarlo con agua. Después de dias de
reposo se convertia en una bebida alcóholica utilizada
para sus rituales.
A partir de
1950 se incorporaron mejoras tecnológicas en su
producción, este esfuerzo ha colocado al tequila en la
boca de muchos consumidores tanto nacionales como
extranjeros. Hoy dia los campos agaveros, comprenden una
gran franja central del paisaje jalisciense. La
industria comprende a unas 200 mil personas satisfechas
de ofrecer al mundo una bebida cabalmente mexicana.
Según el
relato de los tiempos antiguos, el tequila fue
descubierto cuando, sobre un platino de agaves, cayó con
estrépito un rayo de gran fuerza, el golpe desgajó el
corazón de la planta y el calor del rayo hizo que
ardiera durante unos segundos, asombrados los indígenas
se percataron que del interior brotaba un aromático
néctar que bebieron con temor y reverencia pues señalaba
como un milagroso regalo de sus dioses, era como si el
fuego del rayo se hubiera transformado en una bebida sin
paralelo en la historia del tequila.
El ron es un
licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la
melaza de la caña de azúcar. Usualmente es un
sub-producto de la fabricación del azúcar e incluye a
los tipos claros ligeros, típicos de la República
Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones más pesados
y de más sabor como los de Jamaica.
Llegó a ser un producto importante de las Antillas
(Indias Occidentales) luego de la introducción de la
caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón. Valorada
inicialmente por el azúcar que produce, pronto se
descubrió que había otros usos para la caña de azúcar.
Podía fermentarse el espeso líquido marrón ("melaza")
que queda luego de la extracción del azúcar y destilarse
para producir una estimulante bebida alcohólica.
El aguardiente, que para los cubanos significa
aguardiente de caña, identificado en esa forma en las
Antillas, Colombia, Honduras y México, es un producto
obtenido de la fermentación y destilación de las mieles
de caña de azúcar, se destaca por su transparencia y
agradable aroma, y forma parte importante del proceso de
fabricación de nuestros rones.
El ron fue un factor económico de importancia en los
siglos 17 y 18. Era exportado a Europa desde las
Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos
y en el negocio de pieles con indios de América del
Norte. El ron también se exportaba a las colonias
inglesas en América pero la demanda era tan alta que se
establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva
Inglaterra en el siglo 17. A partir de ahí, las
importaciones fueron básicamente de melazas. En 1763
había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se
abastecían principalmente de las Antillas Francesas.
Alrededor del 80% del producto era consumido en las
colonias norteamericanas, y solamente el resto era
enviado a África para ser intercambiado por esclavos,
marfil u oro.
El consumo del
ron aumentó notablemente en el siglo XVII. A finales de
ese siglo, se empezó a usar en Francia la palabra "rhum"
para designar las bebidas alcohólicas derivadas de la
caña de azúcar. La popularidad del ron empezó a
preocupar a las destilerías francesas que buscaron
proteger la producción de alcohol en Francia, a costas
de las colonias. El 14 de enero de 1713, un decreto real
prohibió la venta de melazas y sus derivados en Francia.
Esta prohibición duró cincuenta años, durante los cuales
floreció el mercado negro del ron.
El beber ron puro es popular en los países productores
pero, en la mayoría de los países, el ron es consumido
mezclado con otras bebidas, prefiriéndose rones claros
para cocteles como el daiquirí; los rones oscuros se
emplean en cocteles como el "Rum Collins". El ron
también es usado para preparar algunas salsas de postres
y otros platos. También se usa para dar sabor al tabaco.
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EL
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EL
RON